KULINARISCHE KÖSTLICHKEITEN

Beeren, Spargel, Leipziger Allerlei

Das süße Beerenleben – Nützliche Tipps

Herb-säuerlich bis zuckersüß – Beerenfrüchte verführen zum Zugreifen, schlagen kalorienmäßig nur wenig zu Buche und bieten darüber hinaus viele wertvolle Inhaltsstoffe. Grund genug, die sonnige Beerenzeit in vollen Zügen zu genießen. Möglichkeiten dazu gibt es reichlich, denn die Saison dauert heutzutage länger denn je.

Den Auftakt machen die ersten heimischen Erdbeeren im Mai, gefolgt vom Quartett Johannisbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Stachelbeeren im Juni. Brombeeren erfreuen die Genießer dann ab Juli. Dank neu entwickelter, später Sorten klingt die schöne Zeit der Freilandbeeren erst im Herbst

langsam aus. Als sensibles Weichobst müssen Beeren mit Samthandschuhen angefasst werden. Die Ernte der äußerst druckempfindlichen Früchte erfolgt daher hierzulande traditionell von Hand. Außerdem werden Erdbeeren & Co. nur gepflückt, wenn sie rundum trocken sind. Gutes liegt nah: Als typisches Weichobst eignen sich Beeren nicht für lange Transportwege, andernfalls bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und das feine Aroma schnell auf der Strecke. In Deutschland werden Beerenfrüchte aus diesem Grund prinzipiell tagesfrisch vermarktet.

Achtung – im Gegensatz zu Heidelbeeren und Stachelbeeren können Erdbeeren, Brombeeren und Himbeeren nach der Ernte nicht nachreifen. Das heißt, sie müssen zum perfekten Reifezeitpunkt gepflückt werden. Denn nur vollreife, erntefrische Früchte weisen das unnachahmliche fruchttypische Aroma und die optimale Zusammensetzung an wertvollen Inhaltstoffen auf, wie beispielsweise Vitamin C und Kalium. Daher Augen auf beim Einkauf und auf Reife- und Frischezeichen achten: Saftig-prall und appetitlich-glänzend sollen die Beeren aussehen. Ein gutes Indiz für Reife sind bei Erdbeeren die Kelchblätter. Lassen sich diese leicht ablösen, sind die Erdbeeren vollreif, bei unreifen Früchten sind sie dagegen nur schwer herauszuziehen.

Frisch schmecken Beeren am feinsten. Daher am besten gleich nach dem Einkauf genießen oder alternativ ins Gemüsefach des Kühlschranks stellen.

Erdbeeren halten sich dort ungewaschen ein bis zwei Tage, Himbeeren und Brombeeren höchstens drei bis vier Tage. Auch Heidelbeeren sind nur kurze Zeit haltbar. Stachelbeeren sind unter den heimischen Beeren die einzigen, bei denen es die so genannte Grünpflücke zur ausschließlich industriellen Weiterverarbeitung gibt. Die grün und unreif gepflückten Beeren lassen sich bei null Grad Celsius bis zu drei Wochen aufbewahren, während reife Exemplare an der weißlich-grünen, goldgelben oder hellbraunen bis roten Farbe zu erkennen sind und rasch verzehrt werden müssen. Rote Johannisbeeren halten sich bei null bis ein Grad nur zwei bis drei Tage, schwarze Johannisbeeren dagegen bis zu drei Wochen, vorausgesetzt, sie sind trocken und unbeschadet.

Zum Säubern die empfindlichen Beeren nie abbrausen, sonst werden sie wässrig und verlieren an Aroma. Besser die Beeren behutsam in ein großes Sieb geben und dieses anschließend in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen. Dann das Sieb samt Beeren wieder herausheben und die Beeren auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei Erdbeeren und Johannisbeeren erst danach Stiele und Blütenansätze abzupfen, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Beerenhunger in der kalten Jahreszeit lassen sich Vorräte in der Tiefkühltruhe anlegen. Dazu nur ausgereifte, nicht überreife Exemplare verwenden. Diese auf einem Tablett flach nebeneinander ausgebreitet vorfrieren, dann erst in Gefrierbeutel oder Dosen füllen. So kleben sie nicht zusammen und lassen sich später portionsweise entnehmen.

Für höchsten Spargelgenuss – Frischecheck & Küchentipps

„Morgens gestochen, mittags verzehrt”, heißt nach einer alten Bauernregel die Devise für höchsten Spargelgenuss. Doch das Edelgemüse lässt sich auch kurzfristig lagern, wenn man diese Tipps beherzigt: Beim Einkauf auf erntefrische Ware achten, lautet eine wesentliche Voraussetzung für ungetrübtes Spargelvergnügen. Spargel aus der Region bietet hier dank kurzer Transportwege einen unschlagbaren Vorteil. Mit einem Frische-Check lässt sich die Qualität überprüfen. Dazu zwei Stangen aneinander reiben – quietschen sie, ist der Spargel frisch. Die Schnittstellen sollten sich zudem saftig und feucht anfühlen und den Stangen ein frischer, angenehmer Duft entströmen. Nach dem Einkauf den Spargel ungeschält in ein feuchtes Tuch wickeln. So hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Tage frisch. Wer die Saison verlängern möchte, kann das Prachtgemüse problemlos einfrieren. Dazu den Spargel waschen und – ganz wichtig – schälen, andernfalls werden die Stangen nach dem Auftauen zäh und faserig. Anschließend die geschälten Stangen ganz oder in Stücke geschnitten in einem Beutel oder einer Dose einfrieren. Bei Bedarf kann der Spargel aus dem Tiefkühlfach entnommen und unaufgetaut direkt ins kochende Wasser gegeben werden.

Das wahre Leipziger Allerlei – So kocht Deutschland

Auf seiner Reise von Ost nach West sind dem berühmten Leipziger Allerlei wesentliche Bestandteile verloren gegangen. Selbst im Osten wurde das sächsische Traditionsgericht lange stiefmütterlich behandelt: „Zu DDR-Zeiten wurde das Leipziger Allerlei zum zerkochtem Dosenallerlei degradiert, aber mit dem wirklichen Gericht hatte das nichts zu tun”, berichtet Kochbuchautorin und Leipzigerin Oda Tietz. Der Sternekoch und Inhaber des Leipziger Gourmetrestaurants Stadtpfeiffer Detlev Schlegel ergänzt: „Leipziger Allerlei sollte kein Allerlei des Eintopfs sein, sondern durch frische, perfekt knackig gegarte Zutaten überzeugen.” Höchste Zeit also, dass das Leipziger Allerlei wieder seinen ursprünglichen Platz als kulinarische Größe in der heimischen Küche einnimmt.

Angefangen von zartem Kohlrabi, den ersten Möhren, knackigen Bohnen bis hin zu Blumenkohl und edlem Spargel – die ganze Palette an Frühlingsgemüsen darf sich laut Oda Tietz querbeet im Original Leipziger Allerlei wiederfinden. Hauptsache, alles stammt frisch vom Feld. Bissfest gekocht und in gesalzener Butter geschwenkt kommen die jungen Gemüse dann auf eine Platte, obenauf in Butter gedünstete Morcheln, dazu zerlassene Krebsbutter, ein Petersiliensträußchen fürs Auge und natürlich Krebsschwänze. „Denn so richtig komplett war dem Leipziger sein Allerlei erst, wenn Krebse mit von der Partie waren”, erklärt Oda Tietz. Wie Venedig war Leipzig bis ins 19. Jahrhundert hinein eine Wasserstadt. Man konnte sie mit Booten durchqueren und dabei die Krebse aus den Gewässern fischen, die es dort in Hülle und Fülle gab.

Laut Tietz kam das wahre Leipziger Allerlei früher in der gehobenen Bürgerschicht nicht wie heute als Beilage, sondern als Hauptgericht auf die Tafel. Doch das Traditionsgericht erlaubt auch Neues. Spitzenkoch Detlev Schlegel erfand für seine Gäste erst kürzlich eine raffinierte Variante des Klassikers: Marinierte Entenleber und allerlei Gemüse der Region als exquisite, kalte Vorspeise. „Mir ist es wichtig, in unserer globalen Welt das Ganze immer auch ein klein wenig mit der Region zu würzen. Wir wollen den Gast neugierig auf Sachsen machen”, erklärt der Sternekoch.

Nicht Original, aber auch sehr fein: Wer Flusskrebse nicht mag, kann stattdessen auch edle Filetspitzen von Rind oder Kalb dazu servieren.

Ebenfalls als Alternative zu empfehlen: In schmale Streifen geschnittene Geflügel-, Rinder- oder Kalbsleber, die nach dem Braten in gehackten, frischen Estragonblättchen oder sehr fein zerkleinertem Schnittlauch gewälzt werden.

REZEPT: Quark mit Gartenbeeren

Zubereitung: Den Quark mit Crème fraîche, Zucker, Zitronenschale und Haselnüssen verrühren. Rosinen in Portwein einweichen, dann abtropfen lassen und unter die Quarkmasse mischen. Den Quark auf eine Platte geben und abgedeckt kühl stellen. Die Beeren waschen und anschließend gut abgetropft in eine Schüssel geben. Zucker darüber streuen, etwas Zitronensaft und den Orangenlikör untermischen und ein bis zwei Stunden kühl stellen. Das Obst zusammen mit dem Quark servieren. Mit Melissen-blättchen garnieren.

Quelle & Fotos: CMA