Puten - frische Vielfalt zum Fest

Der Braten zum Weihnachtsfest

Eine große, rundum knusprig gebratene Pute sorgt stets für Hochstimmung auf der weihnachtlichen Festtagstafel. Denn sie bietet viel Genuss und ist gleichzeitig fettarm. Doch auch mit Teilstücken des größten Hausgeflügels aus der Familie der Fasane lassen sich kulinarische Höhenflüge bestens inszenieren.

Die Pute, auch Truthahn genannt, erfreut sich hierzulande laut ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH größerer Beliebtheit als in anderen EU-Ländern. 2007 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland mit 6,1 Kilogramm 65 Prozent über dem EU-Durchschnitt.

Lieber helles, zartes Brustfleisch oder kräftiges Keulenfleisch? Die Pute liefert als einziges Geflügel Fleischsorten für jeden Geschmack. Putenfleisch aus Deutschland gibt es ausschließlich in der Handelsklasse A, der höchsten Qualitätsstufe. Der Hinweis “DDD” auf dem Etikett garantiert, dass Geburt, Aufzucht und Schlachtung jeweils in Deutschland erfolgten. Anhaltspunkt für die Festrunde: Eine Pute von 2,5 bis 3,5 Kilogramm reicht für fünf bis sieben Gäste. Als Pute beziehungsweise Truthahn kommen erwachsene Tiere auf den Markt, die neun bis 18 Kilogramm auf die Waage bringen. Junge Puten wiegen zirka drei bis vier Kilogramm, Babyputen unter drei Kilogramm. Bei Exemplaren aus der Tiefkühltruhe gut zu wissen: Eine junge Pute, schonend im Kühlschrank bei vier Grad aufgetaut, benötigt dafür 35 bis 38 Stunden!

Teilstücke sind ebenfalls festtagstauglich und haben den Vorteil, dass sie schneller auf den Tisch kommen. Zum Vergleich: Eine Pute benötigt pro Kilogramm Geflügelgewicht bei 180 bis 200 Grad im Backofen rund 50 Minuten, Oberkeulen, zirka 800 Gramm, rund 75 Minuten, Unterkeulen à 400 Gramm rund 35 Minuten, 1,5 Kilogramm Putenbrust kommen auf rund 40 Minuten.

Oberkeulen weisen dunkleres Fleisch und einen kräftigen Geschmack auf, der an Wildbret erinnert. Preiselbeeren und Maronen, kurz alles, was zu Reh und Co. passt, harmoniert gut dazu. Oberkeulen eignen sich zum Schmoren, Braten oder Grillen, ausgelöst wird ein herzhafter Rollbraten daraus. Unterkeulen sind im Geschmack der Oberkeule sehr ähnlich und werden im Ganzen geschmort oder gebraten. Für ein zartes Ergebnis vorher unbedingt die kräftigen Sehnen am unteren Ende entfernen. Einen besonders feinen Festbraten liefert die Putenbrust. Mit ihrem weißen, sehr zarten und fettarmen Fleisch zählt sie zu den edelsten Stücken des Truthahns.

Festtagspute mit Preiselbeersauce

Zubereitung:
Pute innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen. Für die Füllung Brötchen würfeln.
Staudensellerie putzen, waschen, klein schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken. Alles mit gewürfeltem Schinken, Salz, Pfeffer und 100 ml Wein mischen. Pute damit füllen. Fett schmelzen und die Pute damit rundum einpinseln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad zirka eine Stunde braten.
Dabei immer wieder mit dem restlichen Fett bepinseln. Brühe und übrigen Wein zugeben, weitere zwei Stunden garen. Pute warm stellen. Bratensatz mit etwas Wasser vom Blech lösen, durch ein Sieb gießen und entfetten. Sauce etwas einkochen, mit Saucenbinder leicht andicken und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Preiselbeeren verlesen und waschen. Mit Orangenschale und -saft, Likör, Piment und Nelken aufkochen. Zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit dem Schneidstab des Handrühr-gerätes pürieren.
Senf und 4 EL Honig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 6 bis 8 Portionen:
1 Pute (ca. 4 kg),
2 Brötchen vom Vortag
4 Stangen Staudensellerie
1 große Gemüsezwiebel
1 Bund Petersilie
100 g Katenschinken
Salz, Pfeffer
250 ml Weißwein
Außerdem: 2 EL Butterschmalz
250 ml Hühnerbrühe
1 bis 2 EL dunkler Saucenbinder
1 Prise Zucker
300 g Preiselbeeren
Schale und Saft einer unbehandelten Orange
50 ml Johannisbeerlikör
1 TL Pimentkörner
3 Nelken
3 TL mittelscharfer Senf
Honig

Quelle & Foto: CMA