Rahm - allererste Sahne

Die Geschichte der Sahne nahm vermutlich bereits vor 5.000 Jahren im alten Zypern ihren Anfang. Auch Ägypter und Römer wussten sie schon zu schätzen. Sahne - auch Rahm genannt - ist der fettreiche Anteil der Milch, der sich beim Stehenlassen an deren Oberfläche sammelt und dann abgeschöpft werden kann. Heute entsteht Sahne bei der Verarbeitung von Milch beim Zentrifu-gieren. Von Sahne spricht man, wenn der Fettgehalt in der Milch auf mindestens zehn Prozent gebracht worden ist. Je nachdem, ob der Rahm durch Bakterien-kulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um Sauer- und Süßrahmprodukte.

Aus der Küche ist Sahne nicht mehr wegzudenken. Angefangen bei hauchzartem Rahmschnitzel, Eisparfait, Panna cotta bis hin zu Sahnetrüffeln oder dem beliebten Sahnehäubchen auf dem Kaffee, allem gibt Sahne den besonderen, cremigen Kick. Dazu verleiht sie Suppen und Saucen die gewünschte Schaumigkeit. Dabei gilt: Je höher der Fettgehalt, desto besser und stabiler lässt sich süße Sahne aufschlagen. Im Handel erhältliche Schlagsahne enthält mindestens 30 Prozent Milchfett. Schlagsahne extra kommt auf mindestens 36 Prozent Fett und liefert dadurch besonders stabile, feste Sahne. Tipp: Für ein perfektes Ergebnis die Sahne erst unmittelbar vor dem Schlagen aus dem Kühlschrank nehmen. Denn bei einer Temperatur von fünf bis sechs Grad lässt sie sich am besten aufschlagen. Crème double ist eine süße, löffelfeste Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 40 Prozent. Sie flockt beim Kochen nicht aus und ist damit zum Binden und Verfeinern von Saucen und Suppen bestens geeignet. Saure Sahne mit 10 bis 15 Prozent Fett gerinnt bei höheren Temperaturen und ist folglich für die warme Küche weniger tauglich. Mit ihrem frischen, feinsäuer-lichen Geschmack ist ihr Paradegebiet das Verfeinern kalter Speisen. Schmand oder Crème fraîche, beides gesäuerte Sahneerzeugnisse, erweisen sich in Kochtopf und Pfanne dagegen als stabil. Sie lassen sich sowohl in der warmen wie in der kalten Küche einsetzen. Schmand kommt auf einen Fettgehalt zwischen 20 und 29 Prozent. Crème fraîche enthält 30 bis 40 Prozent Fett.

Tee-Sahne-Eis mit Pflaumen

Zubereitung:
Backpflaumen mit heißem Tee überbrühen und über Nacht stehen lassen. Milch mit Vanillemark und der Teemischung kurz aufkochen und durch ein Sieb gießen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Teemilch zugießen und im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Dann im Eiswasser kalt rühren. Den Rum zur Creme geben. Sahne schlagen, etwa ein Drittel davon unter die Creme rühren, den Rest locker unter-heben. 4 Portionsförmchen mit den halbierten Pflaumen auslegen und die Creme einfüllen. 3 bis 4 Stunden tiefkühlen. Förmchen in heißem Wasser kurz erwärmen, stürzen. Eingelegte Backpflaumen mit Zwetschgenwasser aromatisieren und pürieren. Eis mit Pflaumenmus und mit Mandelblättchen bestreut servieren.

Zutaten für 4 Portionen:
20 Backpflaumen,
1 l frisch aufgegossener und abgeseihter Tee
1/2 l Milch Mark von 1/2 Vanilleschote,
1 EL ostfriesische Teemischung
4 frische Eigelb
120 g Zucker
20 ml Rum
200 g süße Sahne
200 g Pflaumen im Glas
1 cl Zwetschgenwasser
gehobelte Mandelblättchen