Rohkost im Winter

Ideen für den winterlichen Salatteller

Gemüse, möglichst bunt und vielfältig zubereitet, versorgt unseren Körper mit vielen wertvollen Inhalts-stoffen und ist wichtiger Bestandteil einer ausgewogene Ernährung. Ob als knackige Rohkost, Salat oder in Form von gegartem Gemüse – auf die richtige Mischung kommt es an, denn bestimmte Nährstoffe lassen sich gekocht besser vom Körper aufnehmen, während andere unter Hitze eher leiden. Was liegt also näher, verschiedene Gemüsearten auf einem bunten Teller zu vereinen? Auch zur kalten Jahreszeit gibt es frische Zutaten aus heimischem Anbau dafür.

“Wir ernten grünen Feldsalat und als Spezialität eine rote Variante den ganzen Winter über von unseren Fel- dern”, berichtet Matthias Stützel, Inhaber eines Gemüse- und Obstbaubetriebs in der Pfalz. Roter Feldsalat hat einen ähnlichen Farbton wie Radicchio, schmeckt etwas bitterer als der grüne und ist fester. Deshalb greifen Gastronomen gerne darauf zu, weil er in der Schüssel nicht so schnell zusammenfällt. Auch winter- harter Kohl wie Wirsing steht jetzt noch draußen im Freien, ebenso Rosen- und Grünkohl. “Letzterer ist keine alleinige Domäne des Nordens mehr, sondern wird auch bei uns im Süden immer beliebter”, hat der Landwirt in seinem Hofladen beobachtet. Zu den klassischen winterlichen Gemüsearten zählen ferner Sellerie, Rote Bete, das Kohltrio Weiß-, Rot- und Chinakohl, die traditionsgemäß allesamt eingelagert werden. Überdies hat jetzt Chicorée aus heimischer Produktion Hochsaison.

“Auch im Winter sollte man essen, was Saison hat und aus der Region stammt und nicht zu Erdbeeren grei- fen”, empfiehlt Sybille Schönberger. Feldsalat kombiniert die Frankfurter Sterneköchin mit Rote-Bete-Streifen und Walnussdressing. Auch aus gekochtem Rosenkohl lässt sich mit einem herzhaften Speckdressing ein wunderbarer Salat zaubern. Dazu ein bisschen Speck auslassen, Zwiebeln darin anschwitzen, dann mit Brühe ablöschen und etwas Weißwein- oder weißen Balsamicoessig zufügen. Das Ganze einkochen lassen. Vom Herd ziehen, ein Löffelchen Senf dazugeben und Rapsöl einrühren, fertig. Dieses Dressing eignet sich auch für Feldsalat sehr gut.

Wer es fruchtig mag: Sehr fein schmeckt Feldsalat in Preiselbeermarinade. Dazu ein paar Löffel Preiselbeeren mit etwas Johannisbeersaft, Balsamessig und Rapsöl gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Feldsalat damit anmachen und auf Chicoréeblättern anrichten. Als Clou ein paar gebratene Austernpilze und Champig- nons darüber geben – fertig ist ein sehr schmackhafter Rohkostsalat.

Einen wunderbaren Wintersalat ergibt auch ungekochter Rotkohl. “Rohen Kohl muss man allerdings richtig gut durchkneten, damit er schön zart und weich wird”, rät Sybille Schönberger. Rotkohl am besten mit der Brotschneidemaschine ganz fein hobeln, dann mit einem Dressing aus Rapsöl, Himbeeressig, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Zucker anmachen. Besonders viel Aroma entwickelt der Salat, wenn er über Nacht im Kühl- schrank durchzieht. Auch hier ist Rohkost Trumpf.

Eine schöne Kombination liefert auch Chinakohl, fein geschnitten mit Mangospalten und angemacht mit Essig-Öl-Dressing. Etwas Chili darüber mahlen, so erhält der Salat eine raffinierte Schärfe. Geröstete Cash- ewkerne verleihen ihm zusätzlich Knackigkeit.

Rezept

Rotkohlsalat mit Orangen

Zutaten für 4 Portionen:
400 bis 500 g Rotkohl,
4 EL Rapsöl
2 bis 3 EL Rotweinessig oder Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 EL Honig
3 Orangen
2 Äpfel
1 EL kleingehackte Pistazien
1 EL Rosinen
2 bis 3 Walnüsse

Zubereitung:
Rotkohl waschen und sehr fein hobeln. Rapsöl, Essig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Honig zu einer Ma- rinade verrühren, über den Rotkohl geben und ziehen lassen. Die Orangen schälen und filetieren, die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Orangenfilets und Apfelstücke unter den Rotkohl heben. Mit Pista- zien, Rosinen und Nüssen bestreut servieren.

Quelle: CMA