Vom Spross zum König der Gemüse – Der Spargel

Bis zum Horizont ziehen sich schnurgerade die schmalen Erddämme auf den Spargelfeldern. Doch weit und breit ist von den weißen Edelstangen nichts zu sehen.
Abgeschirmt vom Tageslicht wachsen sie gut geschützt in sandigen Böden heran. Besonders feine Zungen meinen sogar „ihren” Spargel aufgrund der typischen Bodeneigenschaften ihrer Region herauszuschmecken. „So schwören die einen auf Schrobenhausener Spargel, andere wollen nur Spargel aus Norddeutschland aus Brandenburg oder vom Niederrhein. „Ich persönlich merke da keinen großen Unterschied. Für mich ist das Wichtigste, dass er frisch ist und keine langen Wege hinter sich hat”, gesteht Hans Möser vom Spargel-Erzeugerring Südbayern.

Anfangs erinnert noch wenig an die weißen Prachtstangen. „Wie Kraken sehen die Spargel-Jungpflanzen aus, die in Spezialbetrieben als einjährige Sprösslinge gezogen werden”, findet Möser. Vom drei bis vier Zentimeter großen „Kopf”, der die Anlagen für die Spargelstangen enthält, baumeln 20 bis 25 runde, zirka 30 Zentimeter lange Wurzeln wie Krakenarme herunter. Der Anbau von Spargel gilt als sehr arbeitsintensiv. Bevor die Pflanzen zu Beginn des Frühjahrs in die Erde kommen, muss der Spargelbauer das Feld mit Humus anreichern. Spargel ist eine Dauerkultur, die acht bis zehn Jahre im Boden bleibt. „Wenn Sie Bleichspargel haben wollen, brauchen Sie einen durchlässigen, lockeren, steinfreien Boden, damit der Spargelspross nicht krumm wird, sondern senkrecht hoch wachsen kann”, erklärt Gartenbauingenieur Möser. Zum Pflanzen werden im Feld Gräben im Abstand von zirka 1,8 Metern gezogen, in die pro Meter zirka drei Wurzeln mit ausgebreiteten „Armen” abgelegt und anschließend mit einer dünnen Erdschicht bedeckt werden.

Doch an Ernte ist noch lange nicht zu denken. „Im ersten Jahr treibt die Pflanze lediglich zwei bis drei dünne Stangen aus, die können Sie noch nicht stechen. Erst im dritten Jahr sind die Pflanzen kräftig genug und können voll abgeerntet werden”, weiß Möser. Bleichspargel darf im Gegensatz zu Grünspargel kein bisschen Sonne abbekommen, ansonsten verfärbt sich der zarte, lichthungrige Kopf blaurötlich. Deshalb werden zirka 40 Zentimeter hohe Erddämme, so genannte Bifänge, darüber aufgeschüttet und anschließend geglättet. Ein Sprung in der glatten Oberfläche verrät dem Spargelstecher, wo er die begehrten, weißen Stangen findet. Ein Trend im Spargelanbau sind Folien, die über die Dämme gespannt werden. „Schwarze Folie erwärmt den Boden schneller, so dass je nach Witterung der Spargel schon im März gestochen werden kann. Weiße Folie dagegen reflektiert das Sonnenlicht und verzögert damit das Wachstum.

So entsteht keine Spargelschwemme und der Markt kann kontinuierlich beliefert werden”, informiert Möser. Der 24. Juni gilt traditionell als Saisonende und das macht auch Sinn. Denn die Pflanzen brauchen Zeit, um Chlorophyll, den grünen Pflanzenfarbstoff, und Baustoffe für neues Wachstum zu tanken. Damit die Spargelpflanze auch im nächsten Jahr wieder üppig sprießen kann.

Zur Freude aller Spargelgenießer wächst Spargel dank verfeinerter Kulturtechnik und robuster Sorten fast überall – selbst im hohen Norden der Republik, kurz vor der dänischen Grenze. Niedersachsen ist mit rund 4200 Hektar Deutschlands größtes Spargel-Anbaugebiet, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit zirka 2800 Hektar und Brandenburg mit zirka 2600 Hektar.

Bedeutende Anbauflächen finden sich auch in Süddeutschland, Hessen und Sachsen-Anhalt. Bis auf Bremen, Hamburg und Berlin wird hierzulande überall Spargel angebaut – jede Menge Möglichkeiten also für Gourmets, den König der Gemüse frisch und in bester Qualität zu genießen. Quelle und Fotos: CMA